LAUSR

El objetivo de este estudio fue evaluar las características de fermentación de proteínas de diversas fuentes mediante microbiota intestinal humana. Se seleccionaron proteínas de cereales (arroz y avena), proteínas de carne roja (carne de cerdo y res), proteínas de pollo y caseína como sustratos para la digestión gastrointestinal simulada (SGID), y se recogieron muestras fecales humanas de donantes sanos como el inóculo de fermentación. En este estudio, analizamos aún más las correlaciones de las composiciones de aminoácidos (AA), las producciones de fermentación y la microbiota intestinal. Como resultado, los grupos de proteínas animales tuvieron un mayor grado de hidrólisis (DH) después de la digestión y mayores niveles de nitrógeno amoniacal (NH 3-N) después de la fermentación que las proteínas de cereales. El valor del pH del líquido de fermentación disminuyó a medida que se agregaron proteínas durante la fermentación. Los grupos de proteínas de cereales promovieron la microbiota intestinal para producir más ácidos grasos de cadena corta (SCFA) con la alta proporción de acetato, propionato y butirato al reducir el pH que las proteínas de carne roja. La abundancia de Firmicutes a nivel de phylum en grupos de proteínas de cereales fue menor que las proteínas de carne roja después de la fermentación. Los grupos de proteínas de cereales mejoraron el crecimiento de Bacteroides spp. y Bifidobacterium spp. mientras que las proteínas de la carne roja estimularon el crecimiento de Peptoclostridium spp. En conjunto, nuestra investigación implica que el cereal proLas teínas tienen mejores caracteres de fermentación que las proteínas de la carne roja.