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Estabilidade do pó da polpa de mangaba obtido por liofilização R E S U M O A conservação de produtos desidratados, como aqueles obtidos por liofilização, torna necessária a avaliação das características físico-químicas do produto durante o armazenamento. Foi analisada a estabilidade da mangaba em pó obtida por secagem, através de liofilização, acondicionada em embalagens laminadas e plásticas, com e sem vácuo, durante 90 dias de armazenamento em temperatura ambiente. A cada 15 dias de armazenamento foram realizadas as análises de concentração de ácido ascórbico, pH, atividade de água e cor. Verificou-se que o ácido ascórbico se manteve de acordo com os padrões indicados para consumo diário, conforme a legislação brasileira em todas as embalagens analisadas, com preservação da estabilidade pela embalagem laminada com vácuo, que também foi eficaz na manutenção da atividade de água, o que contribui para melhor estabilidade do produto.