LAUSR

La comunidad de Ojos Negros esta ubicada en el municipio de Ensenada Baja California, Mexico. Desde 1930, los residentes locales fabrican un queso artesanal muy apreciado en la region; sin embargo, la leche cruda y el queso nunca han sido analizados por la calidad microbiologica y de higiene del producto final. El objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad microbiologica, fisica y quimica de la leche cruda utilizada para producir queso y el queso artesanal producido en las 22 unidades de produccion individuales. Se tomaron muestras de queso y leche de las unidades de produccion para realizar pruebas microbiologicas. Se realizaron determinaciones fisicas y quimicas de proteinas, grasas y lactosa utilizando un analizador LACTOSCAN-S. Los resultados del analisis de la leche mostraron un contenido de proteina (33,11 g/l) y grasa (39,89 g/l) dentro de los parametros de la normatividad. Para la calidad microbiologica de la leche, los resultados del recuento de mesofilos aerobicos mostraron un cumplimiento del 64% con las regulaciones; sin embargo, el mismo conteo de mesofilos aerobicos en las muestras de queso resulto en solo el 4% de cumplimiento con las regulaciones. No hubo deteccion de Salmonella spp . o Listeria monocytogenes en cualquiera de las muestras de leche o de queso probadas. Se deben incorporar buenas practicas sanitarias y de fabricacion para mejorar la calidad sanitaria y de higiene para la produccion de queso artesanal en la comunidad de Ojos Negros.