LAUSR

Resumen El llamado queso artesanal de Corrientes (QAC) es un queso blando elaborado en la provincia de Corrientes a partir de leche de vaca cruda y agente coagulante artesanal. Las bacterias lacticas constituyen la flora principal de estos quesos, pero las levaduras tambien se encuentran en tasas elevadas como biota secundaria y podrian desempenar un papel relevante en su maduracion. El objetivo de este trabajo fue evaluar la presencia de levaduras en las materias primas y en la cuajada con la que se elabora este queso y durante su maduracion en funcion de las variaciones estacionales. Se aislaron y purificaron levaduras a partir de la leche cruda, del agente coagulante, de la cuajada y de los quesos elaborados en las distintas estaciones del ano a distintos tiempos de maduracion. Los recuentos de levaduras fueron del orden de 103 a 107 UFC/ml o UFC/g. Se obtuvieron e identificaron 90 cepas de levaduras: 9 de leche, 28 de agente coagulante, 10 de cuajada y 43 de quesos. En leche se observo un muy amplio predominio del genero Candida, la incidencia de otros generos fue poco significativa. En el agente coagulante tambien predomino netamente el genero Candida, seguido por los generos Myxozyma y Debaryomyces. Los aislamientos obtenidos de los quesos correspondieron a los mismos generos que fueron predominantes en el agente coagulante, con el mismo orden de prevalencia.